pekes01

Dajer Barber Shop – Schneider Gábor: Főzőiskola

Több dolgok vannak földön és égen, mi jól illik a sonka és a tojás mellé: főtt krumpli, kalács, sőt kuglóf, hogy csak a legalapvetőbbeket említsük. Van azonban még valami: a pekeskifli! És a sváb recepthez ünnepi hangulat is dukál: idilli emlékek, nagymamák és nagy családi étkezések, csilingelő poharak, hagyományos ünnepi fogások, összefut a szánkban a nyál. Schneider Gábor újságíró-szerkesztő, szakács és vendéglőtulajdonos Müllner Dóra felkérésére támogatta a Dajert és az idei húsvétot ezzel az írásával. Az első férfi vendégszerzőnk, aki sütni tud.

Dajer_Tamogatom

Az egyetemi évekig szinte semmit nem főztem. Ez persze nem olyan különös, hiszen az emberek jelentős része úgy jut el az önálló élet – kollégium, albérlet, kapcsolat, házasság – küszöbéig, hogy nem sajátítja el az önellátás alapvető praktikáit, kezdve egy lágy tojásrántottával, vagy mondjuk egy adag száraztészta kifőzésével. Azt is mondhatom, hogy jó dolgom volt. Olyan nők gondoskodtak rólam, akik otthonosan mozogtak a konyhában, és nem érezték nyűgnek a főzést, vagy ha olykor igen, akkor azt remekül titkolták előlem.

    Az egyetemi évek alatt büszke voltam arra, hogy négy nagyszülőt ölelhetek meg hétvégenként, ünnepekkor, vagy bármikor, ha éppen úgy tartja kedvem, és rájuk nyitom a kertkaput. Mindkét nagyanyám főztjét nagyon szerettem. Ha megpróbálok visszaemlékezni azokra az ízekre, rögtön az egymás mellé tolt asztalok és a körülöttük ülő nagy család képe jelenik meg. Három generáció képviselői töltik meg az étkezőt, cserélődnek a tányérok, csilingelnek a poharak, evőeszközök, néha egymás szavát is alig érteni. Volt idő, amikor szinte minden egyes hétvégén összejött a családom egyik-másik ága az éppen soros nagyszülőknél. Svábos fogások keverednek a magyaros ételekkel az emlékeimben, kakastaréj és sárgarépa gőzölög a főtt húsok között, illatozik a sült máj a frissen zúzott fokhagymától, kopott végű fakanalak támaszkodnak óriási piros lábasok széleihez. És minden ilyen találkozó mögött ott áll az egyik vagy másik mama, aki látszólag minden nehézség nélkül, hétről hétre magabiztosan az asztalra teszi a tíz-tizenöt fős menüt.

    Édesanyámat sem kellett félteni a tűzhely közelében, ráadásul a modern konyha jegyében ő bátrabban nyúlt új eszközökhöz, alapanyagokhoz, receptekhez, és sűrűn rukkolt elő olyasmivel, amit éppen hallott, látott, olvasott valahol. Szóval jó dolgom volt, nem kellett a „kérek még” és a „köszönöm, finom volt” mellett semmi mást mondanom.

    Aztán múltak az évek, és egyszer csak ott találtam magam egy gyönyörű kis albérlet gyönyörű kis konyhájában. Egyedül és éhesen. És akkor – okostelefon és internet híján – elővettem egy szakácskönyvet, hogy abból főzzek valamit magamnak. Jól sikerült, kedvem lett megmutatni másoknak is. Aztán kedvem lett kipróbálni újabb és újabb dolgokat, egészen addig, míg a konyhai munka lassan a napi rutin részévé vált. Lett is valaki, akinek nap mint nap főzhettem, örömmel és elégedettséggel.

IMG 20210401 184837 BURST001 COVER scaled

    Szép számú szakácskönyvet átforgattam már, mire ráeszméltem, hogy van az a konyhai tudás, amit hiába keresek a csúcsminőségű papírra nyomtatott, gazdagon illusztrált gasztromagazinokban vagy tetovált sztárséfek eladási listákat vezető, keménytáblás köteteiben, nem fogom megtalálni. Az a tudás ugyanis ott van a nagyanyáim kezében. A sors azonban úgy hozta, hogy mire eljutottam eddig a felismerésig, már nem volt kire rányitni a kertkaput.

    Forró levest és hűvös barackbefőttet vittem a kórházba a mamának, mert azt kívánta. Csak kiskanalanként tudott megenni egy-egy falatot, és amikor végeztünk, kikérdeztem tőle a „pekeskifli” receptjét. Ezt az egyet már akkor is kívülről tudtam a klasszikus sváb repertoárból, és csak azért mondattam el vele, hogy megpróbáljak kicsit lazítani a bezártság és betegség kötelékein. Lassan, el-el gondolkodva beszélt, de végül valahogy eljutottunk a kiló liszttől a kosár illatos kifliig. A következő alkalommal újrakezdtük, aztán megint újra. Ez az utolsó emlékem róla.

IMG 20200228 132355 scaled

    Két évtized telt el azóta. Mivel a kérdéseim akkor megválaszolatlanok maradtak, elindultam, baranyai falvakban jártam sváb receptek után kutatva, és sokat, sokszor meg is főztem közülük. Kerestem azokat az ízeket, hangulatokat, amiket annyira szerettem. Cikkeket, blogot írtam, fotóztam és kóstoltattam. Aztán megszereztem a szakácsbizonyítványt és saját kisvendéglőt is nyitottam, saját konyhával és sváb étlappal. Egy éven keresztül szinte minden reggel megsütöttem azt a bizonyos „pekeskiflit”. Amikor a feltekert tésztát sodorni kell, van egy jellegzetes, legyezőszerű mozdulat. Ez is ott volt a mama kezében, és most már talán itt van az enyémben is. Ha tehetném, megmutatnám neki, és megkérdezném: jól csinálom-e? Meg hogy merre kunkorítsam a kifliket, és mivel kenjem meg, hogy még fényesebb legyen a tetejük?

    Szívesen gondolok vissza arra a tékozló egyetemistára, aki kíváncsian emelte fel a fazék fedelét, hogy megtudja, mi lesz az ebéd, de soha nem kérdezte meg: ezt hogyan csináltad? Nem haragszom rá, más fontos dolga volt. De azok, akik ma még odaállhatnak a konyhában sürgő-forgó anyák és nagymamák mellé, nem bánják meg, ha rám hallgatnak, és megkérdezik: mitől lesz sárga a leves, mitől puha a gombóc? Mennyi töltelék kell a mákos bejglibe, és mit tegyek, hogy ne szakadjon? Fedővel, vagy anélkül süssem a fánkot? Hogy lesz omlós, szaftos a töltött dagadó?

    Kérdezzenek és tanuljanak, amíg van kitől.


Pekeskifli (sváb sóskifli)

  • 5 dl langyos tej
  • 10 g kristálycukor
  • 50 g friss élesztő, vagy 2 tasak 7 g-os szárított élesztő
  • 1 kg liszt
  • 20 g só
  • 1 dl napraforgóolaj
  • 2 egész tojás a tésztába és egy sárgája a kiflik megkenéséhez
  • só, köménymag (napraforgómag, lenmag) a kiflik meghintéséhez
  1. Az élesztőt 2 dl langyos, cukros tejben megfuttatjuk (vagyis a hozzávalókat összekeverjük), egy nagyobb bögrében meleg helyre tesszük, letakarjuk, és megvárjuk, amíg az élesztő felhabosodik.
  2. Egy tálba beleöntjük a lisztet és a sót, hozzáadjuk az élesztős tejet, az olajat, majd folyamatos keverés, gyúrás közben a maradék tejet és a tojássárgáját, és addig dagasztjuk, míg közepes – se túl lágy, se túl kemény – tésztát kapunk. A hozzávalók első, laza összegyúrása után érdemes egy tízperces pihenőt beiktatni, és csak azután nekiállni a dagasztásnak. A tészta így kellő időt kap ahhoz, hogy felszívja a nedvességet, levegőssé, rugalmassá váljon.
  3. Az alaposan megdolgozott tésztát cipóra formázzuk, és következhet a kelesztés. Meleg helyen, konyharuhával letakarva pihentetjük. Friss élesztő esetén általában fél óra elegendő, de ha a szárított változatot használjuk, akkor kicsit több idő is kellhet.
  4. Amint megkelt a tésztánk, liszttel meghintett gyúródeszkára borítjuk, hat részre vágjuk, és kis cipókat formázunk belőle. Ezeket kör alakúra nyújtjuk, és a körülbelül fél centiméter vastagságú köröket egyenként hat-hat cikkre vágjuk, így összesen harminchat kiflit kapunk majd.
  5. A háromszög alakú cikkeket kifli formájúra tekerjük, kicsit megsodorjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük úgy, hogy még legyen helyük a további növekedésre. A tepsit letakarjuk, mert most következik a második kelesztés, ami alatt a kiflik látványosan megdagadnak. Közben a sütőt 180 fokosra melegítjük.
  6. Ha a második kelesztéssel végeztünk, akkor a kifliket megkenjük tojássárgájával, megsózzuk és meghintjük köménymaggal. Forró sütőben 15-20 percig sütjük.

További húsvéti és egyéb remek sváb receptek a szerző pekeskifli blogján!

A fotókat a szerző engedélyével közöljük.

Tetszett ez az írás?! Ha igen, kövess bennünket a Facebookon és az Instagramon!

 

“A tartós hullámnak ára van!” mottójú második támogatásgyűjtő kampányunkban most március 8. és április 5. között férfiak is írnak a magazinunkba, olyan felkért barátaink, ismerőseink, olyan matronálóink, akik ezzel a közreműködésükkel támogatják a dajer.hu közösségének céljait és a magazin fennmaradását! 

Dajer_Tamogatom