11 scaled

A káposztával töltött idő nyomában

Minden hagyományos családi recept kisebb „szellemidézésre” indítja az embert, a karácsony meg különösen előhozza a családi emlékeket, akár összegyűlünk, akár nem. Bizonyos ételek adott személyekhez kötődnek, így aztán ők minden alkalommal eszünkbe is jutnak, amikor ezeket a fogásokat készítjük vagy fogyasztjuk – a „nagyi diótortájá”-nál vagy „anyám rántott halá”-nál szebb emlékezetre nem is vágyhatunk. Müllner Dóra most is egy hosszasabban készülő, kihagyhatatlan ünnepi ételt főzött nekünk, és amíg az rotyogott, ismét emlékezéssel és olvasással múlatta az időt.

Dajer_Tamogatom

Életem első töltött káposztáját nem sokkal apukám halála után főztem anyukám születésnapjára. Magasan volt a léc, mert ez volt az ünnepelt egyik kedvenc étele, apukám pedig mindig tökéleteset főzött. Volt, amikor sütőben sütötte, ehhez egy dróthálóval befont cseréptálat használt, de volt a klasszikus nagy fazekas is, minden karácsonykor. Pontosan emlékszem a szorongással vegyes izgalomra is, ami az emlékeim és a receptek keresgélése közben átjárt. Azért a biztonság kedvéért hívtam magam mellé segítséget – ezt azóta is szoktam, mert a töltött káposzta főzése egyben szuper társasági esemény. 

04 scaled

Karácsony előtt nincs olyan magyar család, ahol legalább egy fazékkal ne készülne belőle. Bár arról kevés a forrás, hogy mióta része az ünnepi menünek a töltött káposzta, de hogy Magyarországon a 18. században indult el hódító útjára, az biztosnak látszik. Ahogy az is, hogy török hatásra terjedt el a világon az összes, levelekbe – jelesül szőlőlevelekbe – takart-tekert töltelékes étel. A mi töltött káposztánkat is bizonyos helyeken zsenge szőlőlevélbe csomagolt töltelékkel készítik. Első magyar leírása Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ös szakácskönyvében, a Szakats mesterségnek könyvetskéjében olvasható.  

misztotfalusi

Az első nyomtatásban megjelent recept után 325 évvel, ezen a furcsa karácsonyon is nekiálltam egy kétcsaládnyi adag elkészítésének. A debütáló, és végül jól sikerült káposztám óta ez a fogás – mint nálam a családi receptek nagy része – mindig ugyanúgy és kicsit mindig másképp készül. A töltelékhez variálom a rizst, a gerslit és a kölest, van, hogy a káposztát, mielőtt rétegezném, kicsit átforgatom zsírban pirult, pirospaprikázott hagymán. Ami viszont sosem maradhat el: a savanyú káposztát mindig falatnyi darabokra vágom. Idén a kezdet volt kicsit más, mint eddig. Először kevés füstölt szalonnát kockáztam, aranybarnára sütöttem, majd hozzákevertem egy nagyobb adag sűrített paradicsomot. Amikor a paradicsomszósz illata már kellően elkeveredett a sült szalonnáéval, akkor került a fazékba az első réteg káposzta, amely most a töltelékek csomagolása után maradt levelekből és vastagabb erekből állt, természetesen minden apróra vágva. Erre jött az első sor a gombócokból, amelyeket mindig vastag szeletekre vágott kolbásszal és nagyobb falatnyi füstölt hússal koronázok meg. 

06 scaled

És itt álljunk is meg egy pillanatra. Hiszen a főzésnek szerves része a közben evés: már az aranyszínűre sült szalonnakockákból is mindig elcsenek egy-két darabkát, hogy egy falat kenyérrel megcsináljam az első tökéletes katonát. A következőt a káposztába kerülő kolbászkarikákból állítom fel, emellé már természetesen pár karika erős paprika és egy pohár – jelen esetben rozé – bor is dukál. 

07

Ennyi kis kitérő után jöhet a következő sor káposzta. Idén erre a rétegre úgynevezett pörköltalap került, ami annyit jelentett, hogy két nagy fej vöröshagymát szép lassan aranyszínűre dinszteltem egy adag libazsíron, végül meghintettem pirospaprikával. Az elkészült alapot elfeleztem, egyik fele ment a töltelékbe, másik fele a második káposztarétegre. És hogy el ne felejtsem, került még a rétegekre egy-két babérlevél és szemesbors is. Aztán már csak a szokásos befejező mozzanatok jöttek: újabb adag töltelék, majd a maradék káposzta, és a felöntés. A savanyú káposztát én sosem mosom ki, csak jól kinyomkodom a levét, de az is kancsóba kerül, mert ezt keverem össze annyi vízzel, ami éppen a káposzta tetejéig ér majd. Legvégül két félretett savanyított káposztalevéllel szoktam lefedni, hogy ez alatt aztán takarékon minimum két órán át rotyogjon. 

10 scaled

 

11 scaled

 

14 scaled

 

Az idei kétórás rotyogás közben újra irodalmi „kutatásba” kezdtem, és egyáltalán nem lepődtem meg, hogy ez a generációról generációra és majd’ minden magyar család konyhájában elkészülő ikonikus étel számtalan irodalmi műben megjelenik. Szóval amíg főtt, újraolvastam Móricz Zsigmond talán legfájdalmasabb novelláját, a Tragédiát, amelyben a főhős, Kiss János végzetét okozza a töltött káposzta, és Juhász Ferenctől A Szent Töltöttkáposzta – Az aranyszeplős levelibéka című vers-játék részeg himnusza című opust. Mire az olvasás végére értem, megszületett a töltöttkáposzta-csere ötlete is. Mert bár a téli szünet idején nincs olyan nap, amikor ne tudnék káposztát enni, másik kedvenc foglalatosságom ebben az időszakban a mások káposztájának kóstolása. Most, hogy nem járunk majd házról házra, elmaradnak a vendégségek, morzsapartik, legalább az egyadagos dobozolt töltött káposzták járjanak körbe helyettünk ezen a furcsa karácsonyon! 

A képek szerző tulajdona, melyekre a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény alapján jogvédelem alatt állnak.

Müllner Dóra írásai a Dajeren:

Húsleves mindörökké

Sok boldog melltartó nélküli világnapot! Levelek A4-es országból

Én kis Svájcom – útibeszámoló krumplipucolóval, határzár idején

Kelet-európai woman power és a hatás alá került nő

Élni és halni a Sírhanttal

Tetszett Önnek ez az írás?! Ha igen kövessen bennünket a facebookon, youtube-on  és az instagramon!

 

Dajer_Tamogatom