Talán nem túlzás azt mondani, hogy minél idősebbek vagyunk, annál nagyobb élvezeti értéke van hétköznapi rituáléinknak. Míg fiatalabb korunkban éhezzük az újdonságot, addig később a már szeretett és megszokott dolgok nyújtanak biztonságot és örömöt. Ez éppen akkora közhely, mint amennyire a vasárnapi húsleves közkincs. Miért is ne lehetne negyven vagy ötven felett is szenvedélyesen keresni-kutatni a legjobb húsleves titkát? Gasztro-rovatunk mai darabjában Müllner Dóra főzi gyógyító – de hívhatjuk nyugodtan szépítőnek is – húslevesét.
A húsleves olyan közös gasztronómiai tudása az emberiségnek, amilyen kevés van, és nem nagyon tudunk olyan kultúráról sem, ahol a gyógyító leves valamilyen formában ne lenne része a gasztroszocializációnak. Abban meg szinte egészen biztosak lehetünk, hogy a gyógyító húsleves – azaz a két halmaz metszete – pedig azóta létezik, amióta valaki egyszer a zöldségek mellé beletett egy darab húst is az edénybe, vizet öntött rá és főzni kezdte. Bármilyen egyszerűnek hangzik is ez a lábasaink és elektromos vagy gáztűzhelyeink mellől, valamikor réges-régen komoly technológiai és tárgyi feltételeknek kellett feltalálódniuk, úgy is mint a tűznek, aztán meg később az edénynek, ezek után jöhetett csak a leves.
Ezeket a mindenki számára teljesen világos tényeket csak azért szeretem néha főzés előtt és közben végiggondolni, mert pont az ősi történetekben van benne igazán a gasztronómia, a főzés titka. Cserépedényt először Kelet-Ázsiában használtak, jó 16000 évvel ezelőtt, aztán pedig Észak-Afrikában, 4000 évvel később még egyszer feltalálták. Azért volt óriási húzás, mert ezek a találmányok tették lehetővé, hogy a tűzben vagy tűzön sütés mellé megérkezzen egy kevésbé durva hőkezelési módszer: a főzés.
Abból pedig, hogy Ázsia keleti részén találták fel az első edényeket, arra is következtethetünk, hogy azoknak a ma nálunk is oly divatos ázsiai leveseknek a phótól a ramenig már az őskorban elkezdték főzni az alapjait, és a mai napig folyamatosan tökéletesítik, megőrizve a hagyományt a titkot tudó levesezőkben.
Azok a csodálatos lábak
Mondhatnám, hogy azért főztem ezt a csirkelevesemet főként csirkelábból, mert így akartam tisztelegni az ősi ázsiai leveskultúra előtt. Ezt is bevállalnám, de egyszerűen csak arról van szó, hogy odavagyok a csirkelábért. Mégpedig annyira, hogy a csirkelábat nálam jobban csak egy kínai szeretheti. Mint az köztudott, Kína óriási felvásárlója a világ csirkelábainak. 2019 májusában a hatodik alkalommal, a Baromfi Világnapon Magyarországon megrendezett szakmai konferencián Birthe Steenberg, az Európai Baromfi-feldolgozók és Baromfi-kereskedők Szövetségének (AVEC) főtitkára előadásában a baromfihús világpiaci trendjeiről beszélt, és arra is felhívta a figyelmet, hogy a világ különböző pontjain a csirke különböző részeit kedvelik. Kínában például egy kiló csirkeláb drágább, mint egy kiló csirkemellfilé Brüsszelben – ami nem csoda, hisz a kínai gasztronómia egyik legfontosabb és legnemesebb alapanyaga a csirkeláb.
De még a fanyalgóknak is van egy hírem: a Nemzeti Csung Hszing Egyetem Állattudományi Intézetének kutatói megállapították, hogy a csirkeláb gazdag forrása a kollagénnek, ezzel hozzájárul a szép és ránctalan bőr megőrzéséhez. A kollagén mellett a csirkeláb jó forrása a hialuronsavnak, amely segít megőrizni a bőr hidratáltságát és megelőzni öregedését, a szintén benne található kondroitin-szulfát pedig a porcok hidratáltságáért felel.
Terápiás főzés
Ezt a levest tehát nem az ősi ázsiai levesek iránti tisztelet, hanem egy hozzám nagyon közel álló családtag lábadozása és a saját testem-lelkem megerősítése inspirálta. Budapesti karanténdepressziómat magam mögött hagyva tíz napra elvonultam az elfojtott és folyamatos városi vibrálásból a vidéki házamba. És semmi másra nem vágytam jobban, mint egy ottani piacozásra, bevásárlásra. A falusi hentesemnél pedig annyi csirkeláb volt a pultban, amennyit már régen láttam hentespultban egyszerre. És ekkor eldőlt minden. Vettem fél kiló csirkelábat, három szárnyat és nyakat, 30 dkg kacsaszívet, egy fél csirkemellet.
Nem tudom, hogy főztem-e már pont így csirkehúslevest, de megkockáztatom, hogy épp annyira igen a válasz, mint amennyire nem. Hiszen minden húsleves ugyanannyira egyforma, mint amennyire mindig más. Mindig más a hentesnél a hús, más ízűek a különböző szezonokban a zöldségek. De azért is van így, mert főzés közben tudok a legjobban kikapcsolni, elmélyedni. Nem véletlen, hogy ebben a cikkben is felbukkant már az ősi Kínától az Európai Baromfi-feldolgozók és Baromfi-kereskedők Szövetségéig sok minden, hiszen a csapongó gondolatok éppúgy alapanyagai lesznek a levesemnek. Még versek is megtaláltak a vágódeszka mellett: Pilinszkytől Kemény Istvánig. Szeretem végig odaadni az időt az ételnek, és a húsleves azért is csodás dolog, mert a ráfordított időből vissza is ad.
Ha pedig az ember gyógyító húslevest főz, akkor végig arra gondol – legalábbis nekem ez bejön –, hogy akié lesz, gyógyuljon meg minél hamarabb. Ehhez a leves annyival járuljon hozzá, amennyivel csak tud, de hogy én abba a levesbe minden szeretetemet és gyógyító erőmet is belefőzöm, az is biztos.
Csillapodó idegek
Tudta ezt már Gyulay Károly is, aki 1915-ben a Jóegészség című lapban hosszú cikket írt a húsleves élettani hatásairól. Van benne egy passzus, ami a Száraz Novembert tartóknak is jó hír: „A húslevesben jelenlevő könnyen oldódó és így gyorsan emészthető tápsók a szervek tevékenységét, legkivált a szív működését előmozdítani hivatottak, úgyannyira, hogy a betegségtől vagy szervezetileg is gyenge, avagy a szellemileg és testileg kimerült szervezetet a kivánatosan ízes húsleves a maga értékes tápsóival sokkalta inkább képes lesz megerősíteni, javítani, semmint az idegeket csillapítás és erősítés helyett végeredményükben izgató alkohol és alkaloidokat tartalmazó egyéb italnemüek, beleértve a feketekávét, a rumos, vagy cognakos teákat és stb. Ilyes és hasonló egyéb szereknél még álmatlanság eseteiben is nem egyszer jobb szolgálatokat tesz az egészségnek a lefekvés előtt elfogyasztott ízes húsleves, semmint bármi egyéb a gyomrot okszerütlenül telitő, hasznos tápsókban szűkölködő eledelnemü, vagy zsongitónak ismert italnemü.”
Mindeközben most már aztán tényleg odateszem az én levesemet is. Most azt az utat választom, hogy a megtisztított csirkelábakat, a nyakat és a szárnyakat először kacsazsíron kicsit megpörkölöm. Babérlevelet, egész fekete borsot és egy egész vöröshagymát is teszek melléjük, és amikor már színt kaptak a csontos húsok, akkor öntöm fel hideg vízzel, majd megsózom. Egy jó órán át gyöngyöztetem, és amikor szükséges, akkor a szürke habot leszedem a tetejéről. Ez idő alatt a zöldségeket megpucolom. Ezúttal hasábra vágom, hogy könnyebb legyen leszűrni a levest. A szűrés során lesz tiszta és áttetsző, ami gyógyleves esetében különös jelentőséggel bír, de amúgy is szebben néz ki így, na. Szóval nagyjából egy óra után teszem mellé a zöldségeket és a fűszercsokrot.
Fontos, hogy csak a legeslegvégén, és csak rövid időre teszem a levesbe a csirkemellet. Hiszen ízben amúgy sem adna hozzá, cserébe szálasra keményedne és száradna, így viszont szaftos marad. Kis kitérő a marha felé mozdulóknak: azt én a tyúkhúslevesnél több zellerrel, több fehérrépával és paszternákkal készítem, míg a csirkéhez nekem jobban illik a sok zöld – mehet is még a végén bele minden a zöldborsótól a petrezselyemig.
És hogy mire jó még a húsleves amellett, hogy mindenre? Tökéletes társ a megnyúlt, kijárási tilalmas estékre: ha van otthon húsleves, máris könnyebb lesz átvészelni őket. Adventben meg ráadásképpen az összes – velünk már csak lélekben együtt élő – rokonunkra is gondolhatunk, hiszen minden fazék húslevesben ott fő a családi hagyomány, a vasárnapi ebédek, a külön tálalt hús tormával és mustárral, aztán az újra a tányérba szedett leves, már zöldséggel, sok-sok cérnametélttel és természetesen erős paprikával, az örök körforgás jegyében.
A képek szerző tulajdona, melyekre a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény alapján jogvédelem alatt állnak.
Müllner Dóra írásai a Dajeren:
Sok boldog melltartó nélküli világnapot! Levelek A4-es országból
Én kis Svájcom – útibeszámoló krumplipucolóval, határzár idején
Kelet-európai woman power és a hatás alá került nő
Tetszett Önnek ez az írás?! Ha igen kövessen bennünket a facebookon, youtube-on és az instagramon!