husleves 5509

Húsleves mindörökké

Talán nem túlzás azt mondani, hogy minél idősebbek vagyunk, annál nagyobb élvezeti értéke van hétköznapi rituáléinknak. Míg fiatalabb korunkban éhezzük az újdonságot, addig később a már szeretett és megszokott dolgok nyújtanak biztonságot és örömöt. Ez éppen akkora közhely, mint amennyire a vasárnapi húsleves közkincs. Miért is ne lehetne negyven vagy ötven felett is szenvedélyesen keresni-kutatni a legjobb húsleves titkát? Gasztro-rovatunk mai darabjában Müllner Dóra főzi gyógyító – de hívhatjuk nyugodtan szépítőnek is  – húslevesét.

Dajer_Tamogatom

A húsleves olyan közös gasztronómiai tudása az emberiségnek, amilyen kevés van, és nem nagyon tudunk olyan kultúráról sem, ahol a gyógyító leves valamilyen formában ne lenne része a gasztroszocializációnak. Abban meg szinte egészen biztosak lehetünk, hogy a gyógyító húsleves – azaz a két halmaz metszete – pedig azóta létezik, amióta valaki egyszer a zöldségek mellé beletett egy darab húst is az edénybe, vizet öntött rá és főzni kezdte. Bármilyen egyszerűnek hangzik is ez a lábasaink és elektromos vagy gáztűzhelyeink mellől, valamikor réges-régen komoly technológiai és tárgyi feltételeknek kellett feltalálódniuk, úgy is mint a tűznek, aztán meg később az edénynek, ezek után jöhetett csak a leves. 

IMG 5533 scaled

Ezeket a mindenki számára teljesen világos tényeket csak azért szeretem néha főzés előtt és közben végiggondolni, mert pont az ősi történetekben van benne igazán a gasztronómia, a főzés titka. Cserépedényt először Kelet-Ázsiában használtak, jó 16000 évvel ezelőtt, aztán pedig Észak-Afrikában, 4000 évvel később még egyszer feltalálták. Azért volt óriási húzás, mert ezek a találmányok tették lehetővé, hogy a tűzben vagy tűzön sütés mellé megérkezzen egy kevésbé durva hőkezelési módszer: a főzés. 

Abból pedig, hogy Ázsia keleti részén találták fel az első edényeket, arra is következtethetünk, hogy azoknak a ma nálunk is oly divatos ázsiai leveseknek a phótól a ramenig már az őskorban elkezdték főzni az alapjait, és a mai napig folyamatosan tökéletesítik, megőrizve a hagyományt a titkot tudó levesezőkben.  

husleves 5509 scaled

Azok a csodálatos lábak

Mondhatnám, hogy azért főztem ezt a csirkelevesemet főként csirkelábból, mert így akartam tisztelegni az ősi ázsiai leveskultúra előtt. Ezt is bevállalnám, de egyszerűen csak arról van szó, hogy odavagyok a csirkelábért. Mégpedig annyira, hogy a csirkelábat nálam jobban csak egy kínai szeretheti. Mint az köztudott, Kína óriási felvásárlója a világ csirkelábainak. 2019 májusában a hatodik alkalommal, a Baromfi Világnapon Magyarországon megrendezett szakmai konferencián Birthe Steenberg, az Európai Baromfi-feldolgozók és Baromfi-kereskedők Szövetségének (AVEC) főtitkára előadásában a baromfihús világpiaci trendjeiről beszélt, és arra is felhívta a figyelmet, hogy a világ különböző pontjain a csirke különböző részeit kedvelik. Kínában például egy kiló csirkeláb drágább, mint egy kiló csirkemellfilé Brüsszelben – ami nem csoda, hisz a kínai gasztronómia egyik legfontosabb és legnemesebb alapanyaga a csirkeláb. 

De még a fanyalgóknak is van egy hírem: a Nemzeti Csung Hszing Egyetem Állattudományi Intézetének kutatói megállapították, hogy a csirkeláb gazdag forrása a kollagénnek, ezzel hozzájárul a szép és ránctalan bőr megőrzéséhez. A kollagén mellett a csirkeláb jó forrása a hialuronsavnak, amely segít megőrizni a bőr hidratáltságát és megelőzni öregedését, a szintén benne található kondroitin-szulfát pedig a porcok hidratáltságáért felel. 

Terápiás főzés

Ezt a levest tehát nem az ősi ázsiai levesek iránti tisztelet, hanem egy hozzám nagyon közel álló családtag lábadozása és a saját testem-lelkem megerősítése inspirálta. Budapesti karanténdepressziómat magam mögött hagyva tíz napra elvonultam az elfojtott és folyamatos városi vibrálásból a vidéki házamba. És semmi másra nem vágytam jobban, mint egy ottani piacozásra, bevásárlásra. A falusi hentesemnél pedig annyi csirkeláb volt a pultban, amennyit már régen láttam hentespultban egyszerre. És ekkor eldőlt minden. Vettem fél kiló csirkelábat, három szárnyat és nyakat, 30 dkg kacsaszívet, egy fél csirkemellet.   

IMG 5512 scaled

Nem tudom, hogy főztem-e már pont így csirkehúslevest, de megkockáztatom, hogy épp annyira igen a válasz, mint amennyire nem. Hiszen minden húsleves ugyanannyira egyforma, mint amennyire mindig más. Mindig más a hentesnél a hús, más ízűek a különböző szezonokban a zöldségek. De azért is van így, mert főzés közben tudok a legjobban kikapcsolni, elmélyedni. Nem véletlen, hogy ebben a cikkben is felbukkant már az ősi Kínától az Európai Baromfi-feldolgozók és Baromfi-kereskedők Szövetségéig sok minden, hiszen a csapongó gondolatok éppúgy alapanyagai lesznek a levesemnek. Még versek is megtaláltak a vágódeszka mellett: Pilinszkytől Kemény Istvánig. Szeretem végig odaadni az időt az ételnek, és a húsleves azért is csodás dolog, mert a ráfordított időből vissza is ad.

Ha pedig az ember gyógyító húslevest főz, akkor végig arra gondol – legalábbis nekem ez bejön –, hogy akié lesz, gyógyuljon meg minél hamarabb. Ehhez a leves annyival járuljon hozzá, amennyivel csak tud, de hogy én abba a levesbe minden szeretetemet és gyógyító erőmet is belefőzöm, az is biztos.

 Csillapodó idegek

Tudta ezt már Gyulay Károly is, aki 1915-ben a Jóegészség című lapban hosszú cikket írt a húsleves élettani hatásairól. Van benne egy passzus, ami a Száraz Novembert tartóknak is jó hír: „A húslevesben jelenlevő könnyen oldódó és így gyorsan emészthető tápsók a szervek tevékenységét, legkivált a szív működését előmozdítani hivatottak, úgyannyira, hogy a betegségtől vagy szervezetileg is gyenge, avagy a szellemileg és testileg kimerült szervezetet a kivánatosan ízes húsleves a maga értékes tápsóival sokkalta inkább képes lesz megerősíteni, javítani, semmint az idegeket csillapítás és erősítés helyett végeredményükben izgató alkohol és alkaloidokat tartalmazó egyéb italnemüek, beleértve a feketekávét, a rumos, vagy cognakos teákat és stb. Ilyes és hasonló egyéb szereknél még álmatlanság eseteiben is nem egyszer jobb szolgálatokat tesz az egészségnek a lefekvés előtt elfogyasztott ízes húsleves, semmint bármi egyéb a gyomrot okszerütlenül telitő, hasznos tápsókban szűkölködő eledelnemü, vagy zsongitónak ismert italnemü.”

IMG 5522 scaled

Mindeközben most már aztán tényleg odateszem az én levesemet is. Most azt az utat választom, hogy a megtisztított csirkelábakat, a nyakat és a szárnyakat először kacsazsíron kicsit megpörkölöm. Babérlevelet, egész fekete borsot és egy egész vöröshagymát is teszek melléjük, és amikor már színt kaptak a csontos húsok, akkor öntöm fel hideg vízzel, majd megsózom. Egy jó órán át gyöngyöztetem, és amikor szükséges, akkor a szürke habot leszedem a tetejéről. Ez idő alatt a zöldségeket megpucolom. Ezúttal hasábra vágom, hogy könnyebb legyen leszűrni a levest. A szűrés során lesz tiszta és áttetsző, ami gyógyleves esetében különös jelentőséggel bír, de amúgy is szebben néz ki így, na. Szóval nagyjából egy óra után teszem mellé a zöldségeket és a fűszercsokrot.

IMG 5524 scaled

Fontos, hogy csak a legeslegvégén, és csak rövid időre teszem a levesbe a csirkemellet. Hiszen ízben amúgy sem adna hozzá, cserébe szálasra keményedne és száradna, így viszont szaftos marad. Kis kitérő a marha felé mozdulóknak: azt én a tyúkhúslevesnél több zellerrel, több fehérrépával és paszternákkal készítem, míg a csirkéhez nekem jobban illik a sok zöld – mehet is még a végén bele minden a zöldborsótól a petrezselyemig.

0982EBD7 01CC 4501 9D7C 049035AD6B97 scaled

És hogy mire jó még a húsleves amellett, hogy mindenre? Tökéletes társ a megnyúlt, kijárási tilalmas estékre: ha van otthon húsleves, máris könnyebb lesz átvészelni őket. Adventben meg ráadásképpen az összes – velünk már csak lélekben együtt élő – rokonunkra is gondolhatunk, hiszen minden fazék húslevesben ott fő a családi hagyomány, a vasárnapi ebédek, a külön tálalt hús tormával és mustárral, aztán az újra a tányérba szedett leves, már zöldséggel, sok-sok cérnametélttel és természetesen erős paprikával, az örök körforgás jegyében. 

IMG 5531 scaled

A képek szerző tulajdona, melyekre a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény alapján jogvédelem alatt állnak.

Müllner Dóra írásai a Dajeren:

Sok boldog melltartó nélküli világnapot! Levelek A4-es országból

Én kis Svájcom – útibeszámoló krumplipucolóval, határzár idején

Kelet-európai woman power és a hatás alá került nő

Élni és halni a Sírhanttal

Tetszett Önnek ez az írás?! Ha igen kövessen bennünket a facebookon, youtube-on  és az instagramon!

Dajer_Tamogatom