Edouard Manet Bunch of Asparagus 1

Spárgát minden nő kosarába!

Az irodalomban afrodiziákumnak tartják már csak az alakja miatt is, a néphit szerint aki sok spárgát fogyaszt, annak akad szeretője bőven. Végre van az a spárga, amit mi is meg tudunk csinálni, mondják az ötvenfeletti dajerosok. A spárgaszezon beköszöntött, Bihari Ágnes pedig egy kis kultúrtörténeti és nagycsarnoki  körbevezetéssel hívja fel a figyelmünket rá, hogy  jobb későn, mint soha.

Dajer_Tamogatom

Spárga, aszparágusz, csirág. Vizuálisan inspiráló, kezelése kihívásokat rejt, íze megunhatatlan. Most van a szezonja.

Több mint 300 alfaja ismert; zöldet, lilás színűt és fehéret is vehetünk belőle – az utóbbit tartják a legértékesebbnek, főleg, ha az átmérője meghaladja a 12 mm-t. A múlt héten, amikor a Nagycsarnokban jártam, pont ilyen termetes, a 12 mm-t bőven meghaladó vastagságú, kissé elszínezedő, érzékeny fejben végződő vajszínű szárak meredeztek szinte minden pultnál, nett csomagokba rendezve. Éhes vevő pont ilyen spárgafejekkel álmodik! Bár a bal oldali sor első pultjánál rögtön megláttam a nekem való méretet, végigcsekkoltam a teljes spárga-kínálatot (hiába, sosem tudtam könnyen, gyorsan döntést hozni), de végül persze visszamentem a legelőször kinézetthez, és fizetés után elindultunk hazafelé.

IMG 0178

Még évekkel ezelőtt beszereztem egy valódi spárgahámozót, így azóta nem fordulhat velem elő az, ami kezdő spárgafogyasztó koromban, hogy a sós-cukros lében megfőzött fehér spárgaszárak külső, fás rostjait – ma már eleve nem főzöm, hanem előpárolom, de ez most mellékszál – a fogaim közül kelljen kihúzkodni egyenként, elrontva ezzel az egész dolog élvezetét. Vagyis ha jót akarsz magadnak, take your asparagus to the next level!

Ugye tudjuk, hogy a spárga igazi vitaminbomba? Sok A, B1, B2, C, E-vitamint, kálciumot és folsavat tartalmaz, vízhajtó hatása is van. Vad változatát már az ókori egyiptomiak, görögök és rómaiak is ették (ma is leginkább a mediterrán tájakon nő vadon, üzemi termesztése csak a 20. század elejére alakult ki. Szerepel a legrégebbi ismert szakácskönyvben is, hiszen a 15. század óta kapálgatják a francia szerzetesek kertjeikben. Mára a hollandok, a spanyolok, a svájciak és különösen a németek számítanak nagyfogyasztónak, de Angliában is eléggé kedvelik, főleg a zöld változatát. A tengerentúlra csak a 19.században jutott el, de úgy hírlik, Észak-Amerikában soha nem lett igazán népszerű.

Kínában, Mexikóban és Peruban termesztik belőle a legtöbbet a világon. Nálunk is kiváló hozzá a talaj. Bár a magyar termés nagy része exportra megy – talán mert külföldön jobban keresik és többet is fizetnek érte – azért marad itthon is bőven.

A spárgát valamiért körüllengi a luxus levegője, friss változata sehol sem igazán olcsó (Nem tudom, ki hogy van vele, én soha nem enném konzervként. Az az állag! Brrr.) Talán az érződik az árán, hogy van vele kézimunka elég, ezért is hivatkozhatnak rá Európa több híres termőhelyén fehér aranyként. A föld alól kibújó szárait máig kézzel szedik, és ahhoz, hogy ezek a szárak vajfehérek maradjanak, a növénynek ezt a részét a növekedési idő alatt végig homokos földdel kell takargatni, rejteni a Nap fényétől. Kultúrája, sőt kultusza van, utazásokat szerveznek a dedikált termővidékekre, fesztiválokat tartanak az érés idején, és ilyenkor persze ott van a jobb vendéglők étlapján is.

Hollandiában a déli határhoz legközelebb eső megye, Limburg lankás termőterületeit biciklivel is be lehet járni, pl. Arcen faluból indulva egy remek, 47 km hosszú kerékpárút vezet át a spárgaföldeken. Ráadásul útközben több spárgaspecialitásokban kiemelkedőt nyújtó étterem is van, pl. Wellben az impresszív étlappal rendelkező  Brienen aan der Maas, ahol szezonban legalább tizenkétféle módon készítik a spárgát.

NémetországSpargelzeit, és német minőség! Valamikor a 80-as években egy német üzleti vacsorán hoztak ki elém először egy olyan puha (vajas mártásban és héjában főtt burgonyával érkező) spárga-tányért, amitől egyből megértettem, hogy mi is ennek az értelme. Addig ugyanis csak cérnavékony, inkább csak fás külső rostokból álló spárgát ettem itthon hiába, megvolt még a vasfüggöny, vékonyan csorgott be a konyhákba a tudás. Akit egyszer arra vet a sors spárgaszezonban, keresse a “Tour de Spargel”-t,  ami tulajdonképpen két  “tour”-ból áll; a közel 140 km-es Badeni spárgaútból illetve a 750 km hosszan elnyúló Alsó-szászországi aszparágusz útból. Ezeknek a termelő-útvonalaknak a mentén spárga-fesztiválok, termőterületen tartott bemutatók és workshopok, és persze spárgaspecialitásokat kínáló remek éttermek kínálják magukat. A dél-német spárgaútvonalra eső bajor városka, Schrobenhausen nevét érdemes megjegyezni, itt van ugyanis a német spárga-múzeum! A másik, hosszabb spárgaút kulináris szempontból kiemelkedő gyöngye pedig a Hannover melletti Burgdorf, ahol szintén van spárgakóstolás, és a termelőktől lehet beszerezni a legjobb árut a meleg hollandi-mástárssal vagy olvasztott vajjal kínált tányérokhoz.

Edouard Manet Asparagus Google Art Project 1
Manet: Asparagus

A franciák is komolyan veszik a spárgát: Manet megfestette, Proust írt róla az Eltűnt idő nyomában című regényfolyam első kötetében. Az üvegházban, ami XIV. Lajos Versailles-i kastélyához tartozott, egész évben termett; az Asparagus Blayais pedig uniós védettség alatt áll.

Mivel is zárhatnánk ezt a szezonajánlót, mint egy ötcsillagos Michelin csillagos vendéglő francia mesterszakácsnőjének, spárga receptjével.

 

A cikkben szereplő fotót Bihari Ágnes készítette.

 

Tetszett ez az írás?!
Ha igen, kövess bennünket a FacebookonInstagramon, iratkozz fel a Youtube-, Podcast– vagy Spotify csatornánkon!

Dajer_Tamogatom