Háborúban hallgatnak a múzsák – és valószínűleg nem főznek a mesterszakácsok sem. Mi, akik vagyunk olyan szerencsések, hogy nem hullanak a fejünkre orosz bombák, ezzel az írással tisztelgünk a tradicionális ukrán konyha előtt. És eközben erősen kívánjuk azt, hogy minél hamarabb főzhessenek újra minden ukrán tűzhelyen – bár amikor pl. a Borodyanka környékén lebombázott házak külső fal nélkül lógó konyháiról látunk képeket, nehéz bármilyen főzést még elképzelni is. Sír a szívünk. Kis ukrán gasztronómiai mi-micsoda következik Bihari Ágnestől, 3 fogás, kenyérrel.
Borscs
Felszolgálhatják hidegen vagy melegen, érkezhet húsmentesen vagy húsosan; lehet cékla-lila, fehér, zöld, de akár petróleum színű is; állhat 4-5, de akár 30 különféle hozzávalóból. Az ukránokon kívül a régióban főzték/főzik lengyelek, askenázi zsidók, grúzok, beloruszok, litvánok és oroszok. Eredete bizonytalan és vitatott, de abban megegyeznek a források, hogy a szláv »borsevik« szóból ered, ami annak az ernyős virágzatú vadnövénynek (magyarul: közönséges medvetalp) a neve, aminek lágy szárát, leveleit és virágát – legalábbis egyes változatokban – szintén belefőzik a levesbe. Mert ahány ház, annyi borscs – gondoljunk csak a mi gulyásunk vagy halászlénk alakváltozataira. Ukrán források szerint a kozákok főzték először az 1637-es azovi csata idején, szóval így övék lenne az eredeti recept. Az oroszok ezt az eredetmítoszt persze vehemensen ellenzik, mindenestül sajátjuknak érzik a borscsot, annyira, hogy náluk a szovjet időszak egyik kulturális szimbólumává vált. A szembenálló feleken kívüli szakértők szerint a XIV. században az ősreceptet valóban azon a földrajzi területen főzhették először, ami a mai Ukrajna határain belül van, de legalábbis az biztos, hogy a céklát az ukránok tették hozzá az alaprecepthez. Azt viszont senki sem vitatja, hogy a borscs paraszti eredetű, és mint sok más paraszti ételt, ezt is a szükség hívta életre. Az idők során a recept vándorolni kezdett egyrészt a társadalmi ranglétrán felfelé, másrészt földrajzilag is: a XIX. században megérkezett Franciaországba és idővel beemelődött a fine cuisine-be; az askenázi zsidók pedig átvitték az óceán túlsó felére, ahol egyébként az ukrán konyha a mostani háborús helyzetre válaszként roppant népszerűvé vált, pl. New York-ban.
A fentiek következtében szinte végtelen számú recept létezik az interneten; egy gyors angol nyelvű keresés közel 4 millió találatot dob ki, lehet válogatni! De ha már elkészített formában vágynánk erre a fotogén levesre, mi a budapesti Ukrán Udvar étteremben elérhető autentikus változatot kóstolnánk meg; egyébként ennek a cikknek az összes fotója is ott készült.
Salo (vajpuha sertésszalonna)
Zsír-alert! A vegetáriánusok most ugorják át ezt a részt!
Jól mondja a szakíró kolléga: bár első ránézésre tűnhet kecskesajtnak vagy füstölt mozzarellának, a salo sertésszalonna a javából. Mint a mellékelt fotón is látszik, a sózott fehér zsírszeleteket fokhagyma, savanyúság, apró zsírkockákban gazdag nudlik, rozskenyérszeletek, és egy pohárka vodka kíséri – ez így együtt adja ki az egyik legismertebb ukrán nemzeti fogást. A szalonna ily módon való puhításának technológiája állítólag az olasz csizmán 3000 évvel ezelőtt virágzott város, Kolonnata márványkádjaiig nyúlik vissza, és a végeredmény a közeli márványbányákban dolgozó rabszolgák kalóriadús étele volt. Ha így van, akkor a puhává sózott-érlelt szalonna hosszú utat tett meg időben és térben, hogy komoly népszerűségre tegyen szert Ukrajnában, ahol a háború kitörése előtt évente két fesztivált is rendeztek fogyasztásának örömére. Sőt, Lviv-ben egy múzeumot is szenteltek neki, melyben a salo, mint innovatív művészeti alapanyag és provokatív koncept jelenik meg. (Hm, vajon áll még az épület?)
Golubtsi (töltött káposzta)
Ezt nem is kell magyarázni, a magyaroknak ránézésre azonnal ismerős a töltött káposzta, de azért ez az ukrán változat. Elnevezésének fordítása: “kis galambok”, és békeidőben végtelen számú változatát készítik Ukrajnában. Az azért általánosságban érvényes, hogy a káposztaleveleket nem savanyítják, és előfordul spenót,- szőlő, sőt salátaleveles variációja is; valamint, hogy a húsos-rizses (vagy húsos-kukoricadarás, esetleg húsos-hajdinás) tölteléket nem fűszerezik túl: só-bors, esetleg paprika és petrezselyem, bár persze azért olykor előfordulhat benne bazsalikom, kapor vagy babérlevél. A töltelékeket paradicsomos lében főzik. Ehhez annyi privát megjegyzést fűznék hozzá, hogy én a paradicsomos variációt először Mexikóvárosban kóstoltam, egy odakeveredett szabolcsi félroma szakácsnő remek kisvendéglőjében. Kicsi a világ, és benne Szabolcs közelebb van Ukrajnához, mint Budapest…
Itt egy autentikusnak tűnő ukrán food-blog recepttel, meg lehet kísérelni.
A kenyér
A már említett budapesti ukrán étterem asztalaira (egyelőre…) kizárólag Ukrajnából mélyhűtve hozott kenyér kerül, nem véletlenül. Az ukrán ízvilágnak fontos eleme az ottani gabonákból készült kenyér, legyen az rozs vagy búza. Ukrajna területének közel 60%-a alkalmas mezőgazdasági tevékenység folytatására, mely tevékenységet az ukránok bizonyára most is folytatnák, ha nem kellene éppen élet-halál harcot vívniuk az orosz csapatokkal szemben. Az ország a közelmúltig a világ hatodik búzaexportőre volt, és bár legnagyobb külföldi vásárlói a fejlődő országok voltak, a világ (Ukrajnához képest mindenképp) szerencsésebb fele is szorong azon, mi lesz, ha jövőre kiesik a gazdag ukrán földön normál esetben exportra termelt búza. A mostani helyzet nagyon-nagyon távol esik a normáltól, és nem is igen látszik a vége. Most, miközben ezt a cikket írom, éppen úgy néz ki, Mariupol-t bevették az oroszok, szóval a búzaszállítmányok még egy ideig nem fognak elindulni a Fekete-tengeren.
Slava Ukraini!
Fotók: Bihari Ágnes
A képek a szerző tulajdonát képezik, melyek a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény alapján jogvédelem alatt állnak.
Tetszett ez az írás?!
Ha igen kövessen bennünket a Facebookon, Instagramon, iratkozz fel a Youtube-, podcast– vagy Spotify csatornánkra!