Az elmúlt nyárvégi, őszi időszakban kalandoztunk már füge, majd padlizsán ajánlatok közt, most jöjjön egy szintén imádott idénygyümölcs és egy klasszikus étel, a szilvásgombóc. Nem igazolt kutatások szerint, Proustnál is csak kevésen múlott, hogy anyja imádott madeleine süteményének íze, s nem a szájában szétomló, tésztába bújtatott fahéjas, cukrozott szilva gyönyöre röpítette az eltűnt idő nyomába. Ellentétben Moscu Katalin kolozsvári szerzőnkkel, akinek viszont a szilvásgombóc készítés rítusába előbb nagymamája, majd édesanyja mozdulatai és tanácsai égtek be örökre.
Van-e titka?
Van-e íze?
Van-e szíve, ami jó?
Van-e magja?
Van-e még egy?
Van-e húsa olvadozó?
Mer’ az ember, mint a Föld olyan,
A gombócnak is lelke van!
(Presser Gábor – A padlás: Szilvásgombóc)
Eriggyetek, szedjétek fel a kertből a szilvát! – mondta Mami, a nagyanyám. Az apró épeket tegyétek külön, abból szilvásgombóc lesz. Mi, unokák, meg rohantunk, mert kevés dolgot szerettünk jobban a gombócnál és a nudlinál, a nagyanyámé pedig isteni volt. Közben anyám lett nagymama, és természetesen az ő gombóca is a földkerekség legjobbika. Néha leülök a konyhájában (ugyanabban, ahol nagyanyám is főzött és kalapokat készített), s csak bámulom szorgos kezeit. Csontjai és ujjai vékonyabbak és bogosabbak, mint nagyanyámé volt, de a hangulata, a szeplők rajta, meg a körmök formája ugyanaz. Leveszi gyűrűit, pont mint Mami tette volt. Mostanában főzés közben mesél, nagyjából ekképp:
Manapság nincs omlós sárga krumpli a piacon, mint harminc évvel ezelőtt volt. De a fehér krumpli, ha szerencsés vagy, néha olyan. Van nekem egy hóstáti eladóm, attól szoktam venni. A besztercei szilvánk pont jó, csak teremjenek a fák. Nem minden évben jó a termés, a mi fáink pedig már öregek. Az idei amolyan közepesen termő év volt. A szilvák nem nőttek meg óriásira, de legalább degeszre esszük magunkat gombóccal.
Amikor héjában főzöd a krumplit (mindig krumpli, sohasem burgonya, anyósomnál kötelező módon pityóka), sózd meg a vizet. Úgy jobb, ha utólag nem kell megsóznod a tésztát. Jódozatlan sót használok. A jódozottól úgy érzem, minden megpuhul. Szúrd meg villával az egyik krumplit, megfőtt-e? Öntsd is le a vizet róla a fedővel. Kikapkodom egyenként az asztalra és Rudi (mostoha nagyapám ívesre fent) késével meghámozom. Forró, na, tudom, de melegen könnyebb áttörni.
Előveszem a krumplitörőt. A kamraajtómon van egy lista, arra felírtam, mi hol áll, ha elfelejteném, s ha meghalok, tudd, mi hol van. Így nem tűnök annyira Rózának. A hagyományos törő is jó, bár az néha darabokat hagy benne, de én ezt az orosz satusat szeretem, amit még a nyolcvanas években vásároltam. Jó tartós darab, és még a göcsörtös kezeimmel is át tudom törni. Látod, milyen gyorsan megy?
(És valóban, pillanatok alatt felgyűl a halom krumplikukac, amit aztán elegyenget görbe ujjaival. Szeretettel, mondhatnám, gyengédséggel nyúl a nyersanyagokhoz.)
Tedd rá a vajat, amíg még meleg. Igen, szeletekben vágd rá, egyenlően elosztva. Várj egy kicsit, elolvad magától. Kóstold meg, elég sós? Ha nem, tegyél hozzá még egy kicsit, elolvad a forró krumplin. Aztán így ni, szépen, könnyű kézzel összeforgatod, és hagyod kihűlni.
Már a liszt sem olyan, mint régen volt. Zsákbamacska. De ezt kipróbáltam: több mindennél beválik. A kalácsot azért másból sütöm. Sosem tudom, mennyi lisztet vesz fel a krumpli. Attól függ, mennyire száraz. Csínján hintem, aztán jól beledolgozom. Meg két tojássárgáját is. Van, aki egyáltalán nem tesz bele tojást. Én szeretem a színét, és kicsit összetartja a tésztát is. Jó puha tésztát gyúrok. (Ha kíváncsiak vagytok rá, anyám hogy gyúrja, itt van egy telefonos felvétel kolozsvári konyhájából!)
Ameddig meggyúrom, nincs kedved előkészíteni a szilvát? Ott van a kagylóban, megmostam, lecsurgattam.
(Előveszem a kicsi zöld kávéspoharat, félig töltöm cukorral, majd érzésből hintek rá fahéjat. Tudom, hogy nem kell sokat tennem, mert akkor keserű lesz. Egyszer nagyanyám megengedte, hogy annyi fahéjat tegyek bele, amennyit akartam. Keserű lett. Az összes szilvát kipiszkáltam a gombócból. Nagyanyám nem szólt semmit, csak mosolygott. Hosszában bevagdosok minden szilvát, kiveszem a magját, a helyére cukros fahéjat hintek vastagon, annyit, amennyi megragad a húsán. Óvatosan tiszta tányérra helyezem, vigyázok, ne hulljon ki a szilvából a cukor. Még szikkad egy kicsit.)
Mami kinyújtotta az egész tésztát. Én inkább kisebb cipókból dolgozom. Könnyebb kinyújtani és felvágni. Ha túl sokat gyúrtam, a maradékot beteszem egy zacskóba, be a hűtőbe. Ha van még szilvám, holnap rakom össze, frissen főzöm ki. Finomabb, mint felmelegítve. Ha elfogyott a szilvám, angyalbögyörő lesz belőle. Emlékszel, azt mindig te sodortad meg és vagdostad fel apró szeletekre? Most úgy látom, épp elég szilva van. Jól van, a felét akkor is holnap főzzük ki. Tegyél csak oda sós vizet főni. Ha zubog, állítsd csendesre a lángot, nem szabad hirtelen kifőnie.
(Azzal meghinti tenyerét egy kis liszttel, felkap egy négyzetesre vágott párnácskát, közepébe helyezi a szilvát, finoman rácsomagolja a tésztát, összenyomkodja, majd két tenyere között meggörgeti, hogy ne látszódjon, hol ragasztotta össze, és rendezi is sorba az asztal szélére. A mozdulatot, amely nem csak a retinámba, de a lelkembe is beleégett egy életre, most rögzítettem nektek a telefonommal.)
Ha zubog a víz, vedd le a fedőt, és helyezd őket óvatosan a vízbe. Ne tegyél 10-11-nél többet egyszerre főni, mert összeragadnak. Fedd le azzal a lyukas fedővel. Szeretem, mert kijön rajta a gőz, és nem fut ki a víz a kályhára. Várd meg, míg feljönnek a gombócok a víz tetejére. Attól kezdve még 5-6 percet kell főjenek.
Van prézlink (morzsánk)? Nem baj, ha nincs. Ugye, törsz nekem? Adom Mami nagymozsarát. Az iskolai kiflit nagyon hamar fel tudod aprítani benne. Itt van a piros teflonserpenyő, abban tedd a tűzre. Ne azt az olajat használd, hanem a Bunicát (Nagymama olaja), annak finomabb az íze. Tegyél rá egy kis cukrot is. Világos zsemleszínűre pergeld. Nem jó a gyomrunknak, ha túlpergeljük. (Amikor forr a víz, veszi egyenként a gombócokat, finoman ejti bele a vízbe, aztán gyorsan lefedi. Közben kavargatja a prézlit.)
Amikor megfőttek a gombócok, kiemelem őket a lyukacsos merővel, de nem teszem egyből a prézlis teflonba, hanem kiveszek a prézliből egy mélytányérba vagy jénaiba, abban finoman meggörgetem a gombócokat, aztán lefedem, és hagyom, hogy nagyon lassan hűljenek langyosra. Ha forrón összeráznám őket, szétmennének. Tudod, én szeretem, ha a gombóc tésztája lágy és omlós. Amikor már csak langyosak, tetejükre szórom a többi prézlit is, kicsit összerázom. Kész!
(Komótosan kiteszek nyolc gombócot a tányéromba. Szórok még rá barna cukrot, aztán kéjesen nekiállok felvágni. Imádom a tökéletes falatokat. Minden falatban ugyanannyi tésztának, szilvának és cukornak kell lennie. Ha ügyes vagyok, egy gombócot sikerül négybe vágnom. Behunyom a szemem, hagyom az első falatot szétomlani a számban. Igen, ez az! Olyan, mint a Mamié. Cseppet sem bánom, hogy nincs nudli. Ez így tökéletes.)
Hozzávalók:
1 kg fehér krumpli
5 dkg vaj
½ kg apró, magozott szilva
2 tojás sárgája
liszt (amennyit felvesz a krumpli)
morzsa
fahéj
barna cukor
só