Eljött a füge ideje! És nemcsak azért, mert reméljük, hogy még most, a nyárutón beérik az a tömérdek zöld füge (amiből egyébként kiváló szirupos befőtt készül), hanem mert vendégszerzőnk valóban trónra ülteti ezt a formás termést, receptekkel is dicsőítve különleges tulajdonságait. Éva, akit nemrég mutattunk be egy kétrészes interjúban a „rengetegből”, most egy személyes-költői-művelődéstörténeti gasztrocikkel jelentkezik a Paradicsomból. Fügét mutat az almának, olyannyira, hogy a hagyományosan az utóbbinak tulajdonított tudást átruházza erre a fura belsejű, egzotikus tájakat és történeteket megidéző, de nálunk is termő gyümölcsre. Megértjük és osztjuk lelkesedését, sőt a szerkesztőség több tagja szintén elkötelezett fügerajongó (-evő, -eltevő, fügéssütemény-készítő). Legyetek azok ti is!
A füge iránti szenvedélyemet nem otthonról hoztam magammal (bár hozhattam volna: apám gyümölcsösében volt fa, évi 7-8 darab terméssel – anyám szerethette –, de egyszer kifagyott, így aztán apám kivágta). Fiatal felnőtt kori kulturális felfedezéseim egyike, önazonosságom egyik tartópillére. Mondom úgy, hogy nehezen indult be a dolog: bár egyszer-egyszer belekóstoltam, sokáig nem hagyott bennem nyomot jellegtelen, karakter nélküli, kissé vizes, langyos, se nem édeskés, se nem savanykás, már-már fád, távoli ízével. Érni – és nagyon sokat utazni – kellett hozzá, hogy egyszer Athénben, egy kicsi kávézóban megvilágosodjak: villámcsapásszerűen átjárjon az élmény és a tudás. A falon, polcokon rengeteg különböző évjáratú és készítésű fügelekvár sorakozott; néhányat meg is lehetett kóstolni. Az első kanál után nem volt visszaút; vettem több üveggel. (A többi már történelem: a beszerzés miatt árusokat kutattam fel, fügefával rendelkező személyekkel barátkoztam és így tovább.) A füge ízével a Mediterráneumot, az antikvitást, sőt egy időben és térben még távolabbi, ősibb világot idéz fel – nem választható el a keresztény kultúrkörtől sem –, és mint ilyen, egyszerű felhasználásokat, minimális beavatkozásokat enged csak meg; redukált, de erős, karakteres kiegészítőket; leginkább helyi, friss fűszereket. (Nem szabad tehát túlgondolni, sok mindennel keverni, bonyolítani; ősellensége a cukor. Utóbbit, ha nagyon igényeljük, mézzel helyettesíthetjük.) Nemcsak az érzékeket bűvöli el, de elviselhetetlenül fájdalmasan bele is mar a szívünkbe: az elmúltra, a visszahozhatatlanra, a mulandóságra emlékeztetve minden egyes gyönyörteljes falatnál; a lét, a jó dolgok végességére figyelmeztet; maga a tudás.
Ezekkel az előfeltevésekkel közelítünk a következő ételekhez; azok elkészítéséhez, fogyasztásához.
1. Ha csak néhány szemre tehetünk szert a piacon így szeptember környékén, ott helyben, rögtön faljuk fel őket, és otthon tagadjuk le, hogy egyáltalán láttunk fügét.
2. Ha viszont van hét-tíz darabunk, kiváló (görög) fingerfoodot (falatkákat) készíthetünk kisebb vacsoraként, vagy hogy a haverok előtt felvágjunk. Ennél az ételnél elengedhetetlen, hogy a füge adottságaitól színükben, ízükben, állagukban eltérő nyersanyagokat használjunk fel. Szabadon kombinálhatunk sós, félkemény, morzsolható, natúr sajtokat, tört olajos magvakat, mézet, illetve mézben elkevert, zúzott zöldfűszereket. A képen stilton sajtos változat látható (sajnos – a Vegetáriánus ételek karácsonyi számában láttam, és volt egy ilyen megingásom, de ez túlgondolás, akárcsak az, hogy karácsonykor adták a receptet, szóval ne kövessétek, na). A fügéket félbevágjuk, nagy tálra helyezzük („dekoratívan” elrendezzük), majd például (villával összetört) fetát vagy félkemény, esetleg lágy kecskesajtot morzsolunk-halmozunk rá, sőt kicsit bele is nyomkodjuk. Mandulával, dióval vagy mogyoróval megszórjuk; (napon folyékonnyá tett) mézet csöpögtetünk rá; a mézbe összezúzott kakukkfüvet, oregánót keverünk. A mézet csak a legutolsó pillanatban csöpögtessük a fügékre, mert úgyis lefolyik. Készüljünk fel arra, hogy az ételt nem lehet kulturáltan enni: a sajt leszóródik, a méz csöpög, mártogatni, tunkolni kell, ujjat szopogatni stb.
3. Ha saját fügefánk van, vagy valakitől nagyobb mennyiségű fügét tudunk orozni, netán jó sorsunk déli tájakra vetett, hol a földutak mentén vagy a szomszéd telkén álló hatalmas fákról nem szégyellünk szemérmetlen mennyiséget szedni, úgy nyert ügyünk van: készítsünk (végre) fügelekvárt. Az érett, azaz kissé puha fügéket szedjük le a csumánál, a kissé szétnyílottak is jöhetnek, sőt azok is, amikből már csöpög a lé. Fényképezkedjünk a teli tálakkal, fazekakkal; posztoljuk a képeket. (Apropó, ha tehetjük, magunk ne szedjük a fügét: a gyümölcs levele negyed órán át is viszkető érzést okozhat, a kiszáradt aljnövényzet összevagdalhatja a lábunkat. Kíméljük magunkat; küldjünk fel gyereket vagy férfiembert a fára; mi amúgy is állni fogunk órákat majd a melegben a forró rezsónál.) Majd mossuk meg és a napon szárítsuk le a gyümölcsöket. Vegyünk elő egy nagyobb fazekat, és négybe vágva daraboljuk bele a fügéket. A klasszika, a nemes egyszerűség és csendes nagyság kedvelőinek a citromos változatot ajánlom: egy nagy, kezeletlen citromot hámozzunk körbe, és a héjat (a fehér rész nélkül természetesen) dobjuk a fügéhez; a citrom levét facsarjuk ki és csorgassuk a feldarabolt fügékre. Egy háromliteres fazékhoz legalább egy-másfél nagyon nagy citromot használjunk. Keverjük össze, és lassú tűzön tegyük fel főni. Gyakran kell keverni, nehogy lesüljön. Sűrűre főzzük be, szinte ne maradjon leve. Teljesen nem fog minden fügedarab szétfőni, de az a jó benne. Én a citromhéjakat nem szoktam kivenni. Sütőben 100 fokon, forró vízzel legalább tíz percig sterilizált üvegekben tegyük el a lekvárt; száraz dunsztban reggelre langyosra hűl. (Ha valaki képtelen megállni, egy kiló összevágott gyümölcshöz tehet 10 deka cukrot, de ekkor hagyja állni több órán át, meg-megkeverve, hogy elolvadjon a cukor és levet eresszen a füge. Én is csináltam már így, nem fogom letagadni, de igazából nem kell neki a cukor.)
4. A fügelekvár kicsapongóbb verziója, a vörösboros-rózsaborsos változat még ősibb: a borászat felfedezésére, a fűszerkereskedelem megjelenésére vezethető vissza; a feketealakos vázafestészetre, Pasolini filmjeire. A fügét ebben az esetben is mossuk, szárítjuk, negyedeljük, fazékba tesszük, majd testes, nehéz, magas alkoholtartalmú vörösborral meglocsoljuk. Ne sajnáljuk a bort: egy majdnem teli háromliteres fazék füge bő fél üveggel is felvesz. Hagyjuk állni néhány órát; időnként keverjük meg. Majd tegyük fel főni, ekkor vágjuk bele a citromhéjat, valamint bőven törjünk rá (rózsa)borsot. Ezt se sajnáljuk, ne féljünk tőle, nem lesz erős; telt, fűszeres íze lesz. Kifejezetten sok kell bele, így hosszan, kitartóan őröljük bele a fűszert (vagy zúzzuk mozsárban), és 10-12 szemet egészben is tegyünk bele (nagy élvezet lesz, ha ráharapunk). (Ha nincs rózsaborsunk, akkor citromborsot vagy mixet is tehetünk bele; ezekből is bőven adhatunk hozzá a telt ízekért, nem lesz csípős, nem lehet túlborsozni. De sima feketeborsot már ne használjunk, legyünk igényesek.) Lassú tűzön, sokáig főzzük, gyakran keverjük; az édesebb szájúak a végén néhány kanál mézet is belecsorgathatnak, illetve a legvégén újfent adhatunk még hozzá tört borsot. Sterilizált üvegekbe töltjük, lezárjuk, kihűtjük, reggelire vajas pirítóssal esszük és kínáljuk a kávé mellé.
5. Vagy nem hűtjük ki a vörösboros-rózsaborsos lekvár egy részét, hanem süteményt készítünk belőle: fügelekváros crostatát. A sütemény tésztájához is egyszerű, nem túlgondolt verziót válasszunk: vajat, kis hideg vizet, pici sót és annyi lisztet, amennyit felvesz, hirtelen összegyúrunk, hogy puhább, félkemény tésztát kapjunk. (Igen, az omlós tésztába más is kell, de most ne tegyünk bele mást. Legyen az alap teljesen neutrális, hogy érvényesüljön a lekvár telt íze.) Egy kerek (kerámia) sütőformába nyomogassuk szét a tésztát, magas peremet hagyva (ha túl sok a tészta, vágjuk körbe, a kimaradót gyúrjuk újra, és sütés előtt egyszerű kereszt- vagy rács- vagy akármilyen más, a gyerek által készített mintákkal díszítsük a sütemény tetejét). Fóliával fedjük le, hogy ne száradjon, és tegyük hűtőszekrénybe egy órára. Vegyük ki, a fóliát vegyük le, és a tésztát tegyük hideg sütőbe. Ezután kapcsoljuk csak be a sütőt 200 fokra, és légkeveréssel süssük elő 10-12 percig. Ezután vegyük ki, és bőven halmozzunk rá a vörösboros-rózsaborsos fügelekvárunkból, amelyhez egy bő kanál mézet is adunk ekkor, illetve további őrölt borsot. Majd süssük 170 fokon addig, amíg szilárdabb, vágható állagú lesz a lekvár. Próbáljuk meg kivárni, hogy kihűl a süteményünk, és csak azután együk meg.
7. És itt zárásképpen jöhetne az újságírói blabla, hogy „zord, hideg téli napokon indítsuk vörösboros-rózsaborsos fügelekvárunkkal a reggelt”, de mégsem ez következik. A fügelekvárral nem szabad várni; a fügelekváros pirítós, a fügelekváros crostata a nyárhoz, a nyaraláshoz, a szabadsághoz, a vakáció egymástól megkülönböztethetetlen, ám egyszer csak brutálisan hirtelen véget érő napjaihoz tartozik; ő maga a megtestesült mulandóság; a végesség villámcsapásszerű, vad felismerése. Ha megfőztük, azonnal élvezzük, amíg van, illetve osszuk meg másokkal – ajándékozzuk el, amit magunk nem tudunk megenni. Ne tartalékoljunk; létünkkel inkongruens lenne.