Dermedés a gangon – a szilveszteri kocsonya titka

Most hogy már megvolt a karácsonyi Dajer menü, elfogyott a töltött káposzta és a zserbó is, ideje, hogy valami igazán egészségeset adjunk megfáradt gyomrunknak! Annál is inkább érdemes Müllner Dórára hallgatnunk ez ügyben, mert a babona szerint, ha szárnyast eszünk újévkor, az könnyen elviheti, elröpítheti  a szerencsénket, amire pedig 2020 után joggal tarthatunk igényt. Figyelem, felhívjuk olvasóink figyelmét arra, hogy cikkünkben a nyugalom megzavarására alkalmas fotók vannak!

Az idei két ünnep közé ígért markáns hidegfront szerencsére nemcsak a lüktető fejfájást és a heves szívdobogást hozta el lapzártánkig, hanem a kocsonyafőzéshez kellő hideget is. Mert bizony a kocsonya az az étel, amit nem lehet máskor, csak hidegben főzni. Ez pedig nem csak a hagyomány miatt van így, hanem azért is, mert valahogy tényleg jobb lesz akkor, ha a gangon, az erkélyen vagy a teraszon dermed meg, és nem a hűtőszekrényben.  (Újévre ismét fagyokat jósolnak… ) De ne szaladjunk ennyire előre, mert addig bizony, míg az előkészületektől a dermedésig eljutunk, még jó pár órára van szükségünk!

Gyerekkoromban, bár dédnagymamám és apukám birodalma volt valójában a konyha, a kocsonya nagymestere mégis anyukám volt. Jól emlékszem a kocsonyafőző napokra, amikor az a semmihez sem hasonlítható, csodálatos illat terjengett  egész nap a lakásban. De csak nagyon nehezen és sokára jött el a várva-várt pillanat, amikor bekövetkezett a kicsontozás ideje. Tudom, hogy most sokan talán még egy kis undorral is vegyes csodálkozással olvassák e sorokat, de igen, már egészen kiskoromtól odavagyok  a kicsit cupákos, porcos csontok leszopogatásáért. A családi legendárium szerint nem csak a csirkelábért éltem-haltam mindig is, de már háromévesként is a körömpörkölt volt az egyik kedvenc ételem, onnan pedig már csak egy aprócska lépés volt  a kocsonya. Mindezt úgy, hogy akkor még mit sem tudtam a kollagén csodálatos élettani hatásairól, ami bőrünk hidratáltságát és feszességét is segíti, sőt, arról sem, hogy az ortopédusok is előszeretettel ajánlják izületi problémák megelőzéséhez és kezeléséhez egyaránt. Tehát az áttetsző, zsírtalan kocsonya bármilyen furcsán is hangzik, nem csak csodálatosan finom, de még egészséges is. Könnyen felszívódó, fontos tápanyagokat tartalmaz, ráadásul fehérjékben és aminosavakban is igen gazdag. De hogy az aminosavak hasznosulni tudjanak a szervezetünkben, C-vitaminra is szükség van. Szóval már csak ezért is  – és mert úgy az igazán finom – azt javaslom, hogy együk majd pár csepp citrommal, szórjuk meg egy kis pirospaprikával, és persze a sózott  lilahagyma is dukál hozzá!

Hús a lelke

Na, de hol vagyunk még a megdermedt kocsonyától, ugye, kezdjük tehát az elején: a kocsonyahús kiválasztása, mint általában minden húsé, bizalmi kérdés. Jó, ha van ismerős hentesünk, mert akkor biztosak lehetünk abban, hogy szép tiszta körmöket és jó minőségű kocsonyahús csomagot állít nekünk össze, amibe kerül a köröm mellé fül, fejhús, csülök, és persze jó sok bőr is, hiszen ezek kellenek ahhoz, hogy a kocsonyánk majd igazi kocsonya legyen.

Húsból kell legalább két kiló, de inkább három. S bár vannak a hardcore kocsonyafőzők, akik nem is tesznek mellé mást,  csak szemes borsot és fokhagymát, én még egy-két szál sárga- és fehérrépát is teszek bele, továbbá egy fej vöröshagymát és egy-két babérlevelet, ahogy anyukámtól tanultam. Igaz, hogy a sóval óvatosan kell bánni, mert azt mondják, hogy az nehezítheti a dermedést, de egy kilenc literes fazéknyi kocsonyába, azért én bátran beletolok egy jó evőkanálnyit. Ám mielőtt a hozzávalók a fazékba kerülnének, van még egy kényes és fontos feladat: bármilyen tiszta és szép is a kocsonyahús, én mindig megborotválom a bőrös részeket. Van aki inkább perzseli, nekem a borotva vált be, van is  egy erre rendszeresített eldobható darab a konyhai fiókban. Amikor már minden tiszta és egyáltalán nem borostás, akkor az összes hozzávaló és a hideg víz mehet a jó nagy fazékba.

Igen, mehet az elején a zöldség is, hiszen ez majd annyira kiadja az összes ízét, színét, hogy a tányérokba már nem kerül belőle. Ha valaki mégis szeretne a tányérokba is tenni zöldséget, akkor azt csak a főzés vége előtt kb. fél órával adja hozzá a kocsonyához, mert akkor azok még haraphatóak és ízesek maradnak. Azt a zöldjét pedig, ami végig benne főtt, azt én a húsok  kicsontozása közben meg szoktam enni, de ezt csak a feketeöves kocsonyásoknak ajánlom.

Alig gyöngyözve

Ami a legfontosabb, hogy szépen, lassan, alig gyöngyözve kell főnie. Szinte nem is fő, hanem csak abálódik. Amikor az első szürkés hab megjelenik a kocsonyánk tetején, azt akkurátusan szedjük le és hagyjuk innentől számítva legalább két-három órát főni. A legpontosabb óra az,  hogy addig kell szépen lassan gyöngyöznie, amíg már látjuk, hogy a húsok szinte leválnak a csontról.

A főzés vége felé érdemes egyébként egy pár kanálnyi levet kistányérba merni, csak egy gyors dermedés-próba végett. Amikor pedig már biztos vagyok abban, hogy a lé majd megdermed, akkor a húsokat, répákat kiemelem és egy picit hagyom őket hűlni.

A kocsonyát leszűröm és  egy konyhai papírtörlővel vagy a legegyszerűbb, éttermi papírszalvéta segítségével  zsírtalanítom, amennyire csak lehetséges.

A kihűlt húsokat kicsontozom, tányérba teszem, majd rájuk szűröm a levet és már szinte kész is vagyunk. A dermedés van csak hátra, aminek várható sikeréhez  az a legbíztatóbb jel,  ha az ujjaink összeragadnak csontozás közben.

A Krúdy-féle Álmoskönyv szerint, ha valaki álmában kocsonyát eszik, arra nehéz év, nehéz sors vár, küszködni fog egy városbíróval vagy egy vámszedővel. Javaslom tehát, hogy álmodjunk inkább másról, főzzük és együk egyaránt éberen a kocsonyát, abból baj nem lehet! Jó étvágyat hozzá és boldog új évet kívánunk!

Szerzői update: megjelenés után érkezett Sváby Andrástól egy jobbító szándékú komment, én pedig hiszek neki és a következőt sósabbra főzöm, mert csuda jó hír, hogy bátrabb lehetek a sóval: “Müllnerke, 9 literes fazékba nagyon kevés az egy evőkanál só. Én literenként szoktam egy csapott kis evőkanálnyit. Ha melegen enyhén sósnak tűnik, akkor lesz hidegen pont jó. Tehát ha van benne kb. 5 liter folyadék, amiből mondjuk 1 elgőzölög, akkor is négy szerintem kell bele.”

A képek szerző tulajdona, melyekre a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény alapján jogvédelem alatt állnak.